Tam bir sağlık deposu olan, tam buğday ekmeği, son yıllarda beslenme uzmanlarının tavsiyeleri ile hayatımıza giren bir kavram oldu. Eski yıllarda köylerde ilkel yollarda öğütülen ekmekler sağlıklı ve tam buğday ekmeğiydi. Ancak zamanla un fabrikalarının ve fırınların artması nedeniyle rafine edilmiş un üretimine ve beyaz ekmeğe ilgi arttı. Hatta artık köylüler bile ekmeklerini hazır almaya başladılar. Sağlıklı beslenmeye yönelişin başladığı günümüzde tam buğday ekmeği yine hayatımıza girdi. Beslenme uzmanlarının “beyaz ekmek yerine, tam buğday ekmeği ya da diğer tam tahıl ürünleri tüketin” şeklindeki tavsiyeleri nedeniyle bu ekmeklere ilgi arttı. Fırınlarda tam buğday ekmeği üretilmeye başladı.
Buğdayın bütün olarak öğütülmesi sonucu elde edilen undan yapılan ekmeğe tam buğday ekmeği denir. Buğday taneciğinde kepek, ruşeym ve endorsperm adlı üç kısım vardır.
-Kepek: Buğdayın dışında bulunan kabuğudur. Buğdayın %15′ini kepek oluşturur. Özellikle lif bakımından zengindir. Beyaz un kepeğinden ayrılarak elde edilir.
-Endosperm: Beyaz un yapımında yararlanılan buğdayın %82.5′luk kısmıdır. Karbonhidratlar (özellikle nişasta) bakımından zengindir.
-Rüşeym: Buğdayın ağırlık olarak %2.5′unu oluşturan çekirdek kısmıdır. B1, B6 ve B9 (folik asit) vitaminleri ve lif bakımından zengindir. Rüşeymde birçok aminoasit, vitamin, mineral, omega 3 ve omega 9 yağ asitleri bulunur.
Tam Buğday Ekmeğiyle Beyaz Ekmeğin Farkı Nedir?
1940′lı yıllardan sonra sanayileşmeyle birlikte buğdayın sadece endosperm kısmından üretilen beyaz un ve beyaz ekmek tüketilmeye başlandı. Kepek ve rüşeym’de bulunan birçok besin öğesinden mahrum olan beyaz unun, raf ömrü uzatılması ve renginin daha açık olması için içerisine katkı maddeleri de eklenmeye başladı. Karbonhidrat deposu olması ve liften yoksun olması nedeniyle kan şekerinin hızlı yükselmesine, insülin direncinin artmasına ve fazla şekerin vücutta yağa dönüşmesine sebep olan beyaz ekmek şimdilerde bu etkileri nedeniyle daha az tercih edilmeye başladı.
Yüksek lif oranı içeren tam buğday ekmeği ise sindirimi yavaşlatarak vücuda uzun süreli enerji üretimi sağlar ve kan şekerini düzenler. vitamin, mineral ve diğer besin öğeleri açısından beyaz ekmeğe göre çok daha zengindir.
